.png)
GIÁO DỤC ẨM THỰC TRONG THẾ GIỚI ĐA KHỦNG HOẢNG
- VCIL Community
- 5 ngày trước
- 9 phút đọc
Buổi tối ngày 25/12/2025 vừa qua, buổi chia sẻ VCIL MEMBERS’ TALKS #4: GIÁO DỤC ẨM THỰC - HIỂU VÀ KIẾN TẠO MỘT THẾ GIỚI PHÚC LẠC VÀ TÁI TẠO QUA NHỮNG GÌ TA ĂN đã diễn ra với khách mời là cô Loto, một thành viên của Cộng đồng Vcil - một “triết gia vị giác” (taste philosopher), người sáng lập Food Vision Global Network, tác giả sách về Gastronomy (Ẩm thực học) và team coach tại trường đại học thay thế Mondragon Team Academy (MTA) ở Seoul. Buổi trò chuyện xoay quanh chủ đề quan trọng nhưng lại thường không được đào sâu và thảo luận kĩ càng: Giáo dục về thực phẩm (Food Education).
Từ câu chuyện của vị giác con người, cô Loto dẫn người nghe đi qua sự vận hành của hệ thống thực phẩm toàn cầu, những khủng hoảng chồng chéo mà chúng ta đang đối mặt, và gợi mở vai trò của giáo dục ẩm thực như một giải pháp cho cuộc đa khủng hoảng và là nền tảng quan trọng cho sức khỏe cá nhân, cộng đồng và hành tinh.
FOOD EDUCATION: GIÁO DỤC ẨM THỰC KHÔNG CHỈ LÀ NẤU ĂN
Mở đầu buổi chia sẻ, cô Loto dành thời gian làm rõ khái niệm giáo dục ẩm thực (Food education). Theo cô, hiểu biết về thực phẩm không dừng lại ở kỹ năng nấu nướng hay khả năng nếm món ăn, mà là năng lực đưa ra lựa chọn có ý thức – những lựa chọn hỗ trợ sức khỏe cá nhân và góp phần xây dựng một hệ thống thực phẩm bền vững.
Thực phẩm, vì vậy, không tồn tại độc lập. Nó luôn gắn với môi trường, xã hội, kinh tế, văn hóa và cả chính trị. Một cá nhân khó có thể khỏe mạnh nếu sống trong một cộng đồng hay một hệ sinh thái đang suy kiệt. Ở chiều ngược lại, việc ăn uống hằng ngày của mỗi người cũng tác động trực tiếp đến đất đai, khí hậu và sinh kế của những người khác trong chuỗi thực phẩm.
Cô Loto liên hệ đến mục tiêu giáo dục hiện đại của OECD và Liên Hợp Quốc, nơi khái niệm “phúc lạc toàn diện” (holistic well-being) được đặt làm trọng tâm. Trong bức tranh đó, giáo dục ẩm thực không phải một nhánh phụ, mà có thể trở thành động cơ thúc đẩy sự chuyển dịch của cả hệ thống.
HOMO SAPIENS - “NẾM” LÀ DẠNG TRÍ TUỆ TỪ THUỞ SƠ KHAI
Xét về mặt từ nguyên học, tên gọi khoa học của loài người hiện đại — Homo sapiens — ẩn chứa một sự giao thoa thú vị. Nó bắt nguồn từ động từ sapere trong tiếng Latin, một từ mang song hành hai sắc thái: vừa là 'nếm', vừa là 'trí tuệ' (to taste, to be wise). Điều này gợi nhắc rằng con người không chỉ tư duy bằng lý trí, mà còn hiểu biết thế giới thông qua việc cảm nhận và trải nghiệm sâu sắc mọi hương vị của cuộc sống. Con người tiến hóa và phát triển não bộ nhờ biết sử dụng lửa, biết nấu ăn và phân biệt hương vị. Tuy nhiên, trong đời sống hiện đại, chúng ta đang dần rơi vào trạng thái “ăn mà không nếm”, ăn nhanh, ăn nhiều, nhưng thiếu sự hiện diện và hiểu biết về những gì đang đi vào cơ thể mình.
Khôi phục vị giác, không chỉ là câu chuyện của ẩm thực, mà còn là cách con người rèn luyện khả năng phán đoán, cảm nhận và lựa chọn. Trong bối cảnh trí tuệ nhân tạo và robot ngày càng phát triển, chính khả năng cảm nhận bằng giác quan, đặc biệt là vị giác làm nên sự khác biệt căn bản của con người.
HỆ THỐNG THỰC PHẨM TRONG BỐI CẢNH “ĐA KHỦNG HOẢNG”
Hiện nay, chúng ta đang đối mặt với polycrisis – đa khủng hoảng, nơi khủng hoảng khí hậu, kinh tế, xã hội và lương thực đan xen và khuếch đại lẫn nhau. Hệ thống thực phẩm nằm ngay trung tâm của bức tranh này.Một ví dụ được cô Loto đưa ra là chiếc bánh mì. Tại Hàn Quốc, lúa mì trong nước chỉ đáp ứng khoảng 1% nhu cầu, phần còn lại phải nhập khẩu từ Mỹ, Úc hay Ukraine. Quá trình vận chuyển đó kéo theo lượng khí thải carbon lớn, khiến mỗi lựa chọn ăn uống đều để lại dấu chân carbon (carbon footprint) lên hành tinh.
Hiểu biết về thực phẩm, vì vậy, không chỉ giúp cá nhân ăn uống lành mạnh hơn, mà còn mở ra khả năng thay đổi cách sản xuất, tiêu dùng và xử lý rác thải – những yếu tố then chốt để làm chậm lại biến đổi khí hậu.
NHỮNG TRIẾT LÝ THỰC HÀNH TỪ ĐÔNG SANG TÂY
Trong hành trình làm việc và nghiên cứu tại nhiều quốc gia, từ châu Á đến châu Âu, cô Loto nhận ra rằng dù khác biệt về văn hoá và ngôn ngữ, các nền ẩm thực bền vững đều gặp nhau ở một điểm chung: sự tôn trọng tự nhiên và cơ thể con người.
Ở phương Tây, triết lý này được thể hiện rõ qua tư duy của những đầu bếp hàng đầu - Alain Ducasse – một trong những biểu tượng của ẩm thực Pháp từng viết rằng: “Before cooking, I never forget there is a nature, real taste comes from clean nature” (Trước khi nấu ăn, tôi luôn nhớ rằng có thiên nhiên ở đó; hương vị chân thật bắt nguồn từ sự trong sạch của tự nhiên).
Cô Loto cũng chia sẻ rằng ở phương Đông, những triết lý cổ xưa đã sớm đặt nền móng cho tư duy này từ hàng nghìn năm trước. Khái niệm “Thân – Thổ bất nhị” nhấn mạnh rằng cơ thể con người và đất đai không tách rời nhau, đất khỏe thì người mới khỏe. Cùng với đó, “Dược thực đồng nguyên” xem thức ăn và thuốc có chung một nguồn gốc, ăn uống đúng cách chính là con đường chăm sóc sức khỏe bền vững và lâu dài.
Cô nhận thấy những triết lý Đông – Tây ấy không đối lập mà bổ sung cho nhau, gặp nhau ở một điểm cốt lõi là ẩm thực không chỉ để no, mà để nuôi dưỡng. Nuôi dưỡng cơ thể, giác quan, cộng đồng và cả hệ sinh thái nơi thực phẩm được sinh ra. Đây cũng chính là tinh thần của phong trào Slow Food, khởi xướng tại Ý từ năm 1986, như một phản ứng trước làn sóng thức ăn nhanh và tiêu dùng vội vã. Slow Food không chỉ là “ăn chậm”, mà là sống chậm lại để lắng nghe đất, tôn trọng đa dạng sinh học, bảo tồn lên men, giống bản địa và tri thức truyền thống.
NHỮNG BÀI HỌC TỪ THỰC HÀNH QUỐC TẾ
Từ những nền tảng triết lý đó, cô Loto dẫn dắt vào các ví dụ thực tiễn, nơi giáo dục ẩm thực không còn nằm trên lý thuyết, mà được thể chế hoá, vận hành và lan tỏa trong đời sống xã hội.
Tại Nhật Bản, Luật Shokuiku được ban hành từ năm 2005 đã đưa giáo dục dinh dưỡng và thực phẩm trở thành một phần chính thức trong chính sách quốc gia. Ở đây, hiểu biết về thực phẩm không chỉ nhằm cải thiện sức khỏe cá nhân, mà còn gắn liền với môi trường, văn hóa và an ninh lương thực. Một nhà hàng đạt sao Michelin Xanh tại Nara là minh chứng rõ nét: được vận hành bởi chính người nông dân, tự bảo tồn giống bản địa, tái sử dụng rác thải thực phẩm và phục vụ mô hình “từ nông trại đến bàn ăn” (from farm to table).
Tại Hàn Quốc, nông trại Ubo là nỗ lực kiên trì trong việc phục hồi các giống lúa bản địa đang dần biến mất. Cô Loto nhấn mạnh rằng: khi sự đa dạng của giống cây trồng bị thu hẹp, văn hóa ẩm thực cũng nghèo đi theo. Một loại gạo duy nhất sẽ chỉ tạo ra một kiểu lên men; trong khi nhiều giống gạo khác nhau mở ra cả một thế giới hương vị, ký ức và bản sắc.
Một ví dụ khác mang tính gìn giữ ký ức là dự án “Spoken Recipe” – ghi chép lại những công thức nấu ăn được truyền miệng qua nhiều thế hệ. Đây không chỉ là công thức, mà là câu chuyện đời sống của các bà, các mẹ – những người lưu giữ tri thức bằng thực hành và ký ức, chứ không phải bằng chữ viết.
Ở Singapore, dự án Rasa tiếp cận giáo dục ẩm thực từ rất sớm, thông qua việc rèn luyện vị giác cho trẻ em. Khi trẻ được tiếp xúc với đa dạng hương vị ngay từ nhỏ, các vấn đề như kén ăn, béo phì hay phụ thuộc vào thức ăn nhanh dần được cải thiện. Vị giác, một lần nữa, được nhìn nhận như một năng lực học tập quan trọng, chứ không chỉ là phản xạ sinh học.
GỢI MỞ CHO VCIL LIVING LAB & CỘNG ĐỒNG Ở VIỆT NAM
Từ những triết lý và mô hình thực hành đã được chia sẻ, cô Loto nhấn mạnh rằng giáo dục ẩm thực không nhất thiết phải bắt đầu bằng những chương trình lớn hay hệ thống phức tạp. Ngược lại, những thay đổi bền vững thường khởi nguồn từ những trải nghiệm nhỏ, trực tiếp và có tính chạm – nơi con người được dùng giác quan, được nếm, được hỏi và được kết nối với nhau.
Trong bối cảnh Vcil Living Lab - Da Nang, đây có thể là không gian thử nghiệm linh hoạt, nơi tri thức không đi theo một chiều “giảng dạy”, mà được đồng kiến tạo giữa người làm nông, người nấu ăn, trẻ em, gia đình và cộng đồng địa phương. Một gợi ý đầu tiên là các hoạt động Giáo dục đa giác quan (Sensory Education). Thông qua việc chạm, ngửi, nếm và quan sát rau củ, thảo mộc, trẻ em ngay từ nhỏ có thể học cách làm quen với thực phẩm bằng sự tò mò thay vì ép buộc. Người lớn cũng được mời quay trở lại với những cảm nhận nguyên bản ấy, để nhận ra rằng vị giác là một năng lực có thể rèn luyện, chứ không phải một thói quen cố định.
Từ trải nghiệm cá nhân, các hoạt động có thể mở rộng thành những sinh hoạt cộng đồng mang tính vui chơi và gắn kết, như World Disco Soup Day. Đây là một sự kiện có những bữa ăn được nấu từ rau củ “xấu mã” không chỉ giúp giảm lãng phí thực phẩm, mà còn tạo ra một không gian nhẹ nhàng để trò chuyện về hệ thống thực phẩm, tiêu dùng có trách nhiệm và niềm vui khi cùng nhau nấu, cùng nhau ăn.
Bên cạnh đó, các buổi Food Pairing cũng được gợi mở như một hình thức học qua trải nghiệm. Khi cùng nếm một loại rượu mơ, cà chua hay rau củ theo nhiều cách kết hợp khác nhau, mỗi người sẽ tự khám phá ra “vị đúng” của riêng mình. Đây không phải là việc tìm ra công thức chuẩn, mà là quá trình rèn luyện khả năng lắng nghe cảm nhận cá nhân và tôn trọng sự khác biệt.
Cuối cùng, những không gian chậm hơn như Câu lạc bộ Sách & Phim có thể đóng vai trò kết nối chiều sâu tri thức. Việc cùng xem một bộ phim tài liệu, đọc một cuốn sách về ẩm thực rồi trò chuyện lại với nhau giúp trải nghiệm cá nhân được đặt trong bối cảnh rộng hơn của văn hóa, lịch sử và môi trường.
Xuyên suốt các gợi mở ấy, tinh thần cốt lõi mà cô Loto gửi gắm là: Vcil Living Lab không cần trở thành nơi trình diễn mô hình hoàn hảo, mà là một không gian học tập sống động, nơi mỗi hoạt động nhỏ đều có thể gieo mầm cho sự thay đổi dài lâu – bắt đầu từ vị giác, lan sang nhận thức và dần hình thành những lựa chọn sống bền vững hơn trong cộng đồng.
Cuối cùng, cô Loto muốn nhấn mạnh thông điệp rằng, chúng ta không cần phải vội vã hay tạo ra những thay đổi quá lớn trong một sớm một chiều, mọi chuyển dịch bền vững đều có thể bắt đầu từ những bước rất nhỏ: một bữa ăn được nếm kỹ hơn, một lần lựa chọn thực phẩm có ý thức hơn, hay một khoảnh khắc chậm lại để lắng nghe cơ thể mình. Khi làm điều đó, người hưởng lợi đầu tiên không phải ai khác mà chính là bản thân chúng ta, từ sức khỏe thể chất, sự cân bằng tinh thần cho đến mối quan hệ với môi trường sống xung quanh. Vì thế, hãy cho phép mình đi chậm, tận hưởng từng chặng của hành trình này, bởi chúng ta không chỉ đang thay đổi cách ăn uống, mà đang học cách sống cùng thực phẩm trong suốt cả cuộc đời.
☎️THÔNG TIN KẾT NỐI
Vcil Members' Talks là chuỗi sự kiện hàng tháng mở cho công chúng, nơi những câu chuyện, sáng kiến và mô hình tái tạo từ hệ sinh thái từ hội viên cộng đồng Vcil được lan tỏa. Vcil Members' Talks không chỉ là nơi để lắng nghe, mà còn là không gian để cùng học hỏi, mở rộng mạng lưới, và nuôi dưỡng tinh thần hợp tác vì một tương lai tái tạo.
Thông tin về buổi Vcil Members' Talks #5 sẽ sớm được công bố qua Fanpage. Bạn có thể theo dõi group Zalo, Substack hoặc Facebook để được cập nhật thông tin mới nhất.
Bạn cũng có thể xem lại phần chia sẻ của cô Loto tại đây:
Nếu quan tâm đến các mô hình sản xuất bền vững/ tái tạo, hoặc kết nối với những cá nhân, tổ chức, cộng đồng đang kiến tạo nên một xã hội phúc lạc và tái tạo, Vcil Community mời bạn tìm hiểu và tham gia Thành viên Vcil Community Membership để có cơ hội cùng sinh hoạt, học tập, làm việc, hợp tác cùng các thành viên có cùng giá trị.
Bình luận